Домашнее соление

Соль - древнейший известный человеку консервант.

Домашнее соление - надежный и широко распространенный способ сохранения продуктов. Соль в большой концентрации (свыше 10%) подавляет жизнедеятельность большинства микроорганизмов.

Солить можно почти все виды овощей. Для приготовления солений используют поваренную соль и различные пряности: петрушку, укроп, сельдерей, чеснок, черный перец, лавровый лист, хрен, эстрагон, вишневые листья и листья черной смородины.

Способы соления:
1. Заливка солевым раствором (тузлуком)
2. Пересыпание сухой солью.

При солении в домашних условиях следует соблюдать следующие условия:
- Выбирайте качественнное сырье: крепкие и свежие овощи.
- Овощи необходимо сортировать, очищать и тщательно промывать в большом количестве проточной воды.
- Необходимо плотно укладывать овощи в тару, но не повреждая их. Это способствует вытеснению воздуха, который является одним из факторов порчи солений.
- Соль должна быть белая, чистая и сухая.
- Посуда для солений должна быть чистой (хорошо вымытой).
- Обеспечение условий для молочнокислого брожения. Молочнокислое брожение делится на два периода.
1 период. Начинается через 3-4 дня и длится 3-5 дней. В этот период из овощей выделяется сок и начинается размножение молочнокислых бактерий. Для этого периода наиболее благоприятной является температура 18-23 градуса по Цельсию.
2 период. Этот период продолжается 8-10 дней и требует более низкой температуры - 10-12 градусов по Цельсию.
- Во время хранения необходимо поддерживать постоянный уровень рассола. Хранить соления необходимо при температуре 2-6 градусов по Цельсию в сухом помещении.

В домашних условиях солить можно в глиняной, стеклянной, фаянсовой таре. Также подходят эмалированные емкости с ненарушенной эмалью. Для большого количества солений можно использовать дубовые бочки, которые предварительно необходимо подготовить. Бочки замачивают, затем пропаривают горячим содовым раствором и тщательно промывают холодной водой.

В зависимости от количества используемой соли получают продукт, называемый квашеным или соленым.